בצל ממולא של נתאי
בצלים ממולאים באורז ובעשבי תיבול, אפויים מעל צלעות בקר
מבוסס על מתכון מאת Sivan's Kitchen
בדליקטס שאנחנו אוהבים מוכרים בצל ממולא נהדר - במחיר מבהיל. ניסיתי לשחזר אותו בבית. יצא משהו קרוב־רחוק, אבל לגמרי שווה את ההשקעה: בצלים רכים ממולאים באורז ובעשבי תיבול, מעל צלעות בקר וברוטב חמצמץ־מתקתק. יש כאן לא מעט עבודה, אבל כמעט שום דבר לא דורש דיוק גדול, וקשה מאוד לא להצליח.
מרכיבים:
בצלים
6 בצלים גדולים מאוד, קלופים
מים לבישול הבצלים
מלית
1 כוס אורז עגול לא מבושל (200 גרם)
2 עגבניות קטנות (כ־200 גרם בסך הכול), קצוצות דק
1 בצל בינוני (100 גרם), קצוץ דק
½ צרור פטרוזיליה, ללא גבעולים גדולים (כ־60 גרם), קצוצה
¼ צרור שמיר, ללא גבעולים גדולים (כ־30 גרם), קצוץ דק מאוד
1 כף גדושה רסק עגבניות
2.5 כפות רכז רימונים
מעט פחות מ־¼ כוס מיץ לימון (55 מ"ל)
½ כוס שמן זית (120 מ"ל)
2 כפיות מלח דק (11 גרם)
1 כפית פלפל שחור
צלעות בקר
500–1,000 גרם צלעות בקר עם עצם, פרוסות לרוחב העצמות בעובי כ־2 ס"מ (חיתוך קוריאני). הן נועדו לתת טעם לבצלים; שימו כמה שתרצו לאכול בנפרד אחר כך
מלח ופלפל שחור לתיבול הצלעות
מעט שמן לצריבה
רוטב
¼ כוס רסק עגבניות
2 כפות רכז רימונים
2 כפות סילאן
3 כפות שמן
מעט פחות מ־¼ כוס מיץ לימון (55 מ"ל)
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
מעט פחות מ־2 כוסות ממי בישול הבצלים
הכנה:
הכנת הבצלים
מרתיחים סיר גדול עם מספיק מים לכיסוי הבצלים
חורצים כל בצל קלוף לאורך, מהצד החיצוני ועד למרכזו, בלי לחצות אותו לשני חצאים
מכניסים בזהירות את הבצלים למים הרותחים ומבשלים כ־40 דקות, עד שהשכבות רכות מספיק להפרדה בלי להיקרע
מוציאים את הבצלים, שומרים מעט פחות מ־2 כוסות ממי הבישול ומניחים להם להתקרר לגמרי באוויר. לא מזרזים את הקירור במים
בזמן שהבצלים מתקררים, מערבבים היטב את כל מרכיבי המלית בקערה גדולה. האורז נכנס למלית כשהוא לא מבושל
טורפים את כל מרכיבי הרוטב עם מי בישול הבצלים ומניחים בצד
כשהבצלים קרים, מפרידים בעדינות את השכבות ושומרים עליהן שלמות. מסירים את הקרום הדק והשקוף שבין השכבות; זו עבודה, אבל היא נותנת לבצלים מרקם עדין יותר
מילוי הבצלים
מניחים בערך כף מלית בכל שכבת בצל, בהתאם לגודלה. מגלגלים לסגירה ומשאירים מעט מקום לאורז להתרחב
צריבת הצלעות וסידור הסיר
מחממים תנור ל־190°C
מתבלים את הצלעות במלח ובפלפל שחור
מחממים מעט שמן על אש בינונית בסיר רחב שמתאים לתנור ויש לו מכסה
צורבים את הצלעות כמה דקות מכל צד, עד שהן שחומות היטב. מכבים את האש ומסדרים אותן בתחתית הסיר. הצלעות נותנות טעם לתבשיל, אבל אינן חלק מהבצלים הממולאים; מגישים אותן בנפרד
מסדרים את הבצלים הממולאים בצפיפות מעל הצלעות, כשהתפר כלפי מטה
רוטב ואפייה
יוצקים את הרוטב על הבצלים
גוזרים נייר אפייה לעיגול בגודל הסיר ומניחים ישירות על הבצלים ליצירת קרטוש. מכסים את הסיר
אופים כשעתיים, עד שהאורז מבושל והבצלים והצלעות רכים
אם הבצלים לא השחימו יפה מלמעלה, ממשיכים לאפות ללא מכסה. להשחמה עמוקה יותר אפשר להסיר גם את הקרטוש בדקות האחרונות
מפרידים את הצלעות ומגישים אותן לצד הבצלים או בנפרד; הבצלים הממולאים עומדים בפני עצמם
