דלג לתוכן הראשי
- Perez Cookbook -

ביף סטרוגנוף

עם שמנת מתוקה, ברנדי ומבחר פטריות

הכנה: 20 דק'
בישול: 30 דק'
כמות: 6-8 מנות
1 / 6

הגרסה הזו של ביף סטרוגנוף היא וריאציה מעודנת על המנה הרוסית הקלאסית, שבמקור מתבססת על שמנת חמוצה לטעם החמצמץ האופייני. אחרי כמה ניסיונות, יצרתי מתכון שמתבסס על שמנת מתוקה ("שמנת להקצפה"), והתוצאה היא רוטב עשיר, חלק וקטיפתי יותר, עם סיומת מעודנת. הגרסה נוטה קצת לכיוון המטבח הצרפתי, עם צמצום שמנת ואיזון טעמים במקום החמיצות המודגשת שבמקור, אבל עדיין שומרת על האופי המנחם והמפנק של סטרוגנוף.

מרכיבים:

  • 1 עד 1.5 ק"ג פילה בקר, חתוך לרצועות דקות בגודל 2x4 ס"מ

  • מלח ופלפל שחור לפי הטעם

  • אגוז מוסקט טרי, מגורר

  • 45 מ"ל רוטב ווסטרשייר, ועוד לפי הטעם

  • שמן אבוקדו או קנולה, לצריבה

  • חמאה, לטיגון הבצל

  • 3 בצלים בינוניים או 2 בצלים גדולים, פרוסים

  • 4 סלסלות פטריות מסוגים שונים (למשל שמפיניון ופורטבלו), פרוסות

  • 6 שיני שום כתושות

  • 120 מ"ל ברנדי, יין לבן או קוניאק

  • 2 כוסות ציר בקר או ציר עוף

  • 500 מ"ל שמנת להקצפה

  • 1 כף חרדל דיז'ון

  • קורנפלור ומים קרים לפי הצורך

  • אטריות ביצים מבושלות, להגשה

  • עירית טרייה קצוצה, להגשה

הכנה:

  1. שמים את הבשר בשקית או בקופסה סגורה עם רוטב הווסטרשייר, מלח, פלפל שחור וקורט אגוז מוסקט

  2. משרים במקרר לפחות שעתיים, או במשך הלילה

  3. מחממים מעט שמן אבוקדו או קנולה במחבת רחבה על אש גבוהה

  4. צורבים את הבשר בכמה נגלות עד שהוא משחים, ומעבירים כל נגלה לצלחת. שומרים על אש גבוהה כדי שהבשר ייצרב ולא יתבשל באדים

  5. אם נשארו במחבת שאריות שרופות, מנגבים אותן

  6. מוסיפים מעט חמאה ואת הבצל. מטגנים עד שהבצל מתרכך ומתחיל להשחים, ואז מוציאים אותו מהמחבת

  7. מגבירים מעט את האש, מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שהן משחימות

  8. מחזירים את הבצל למחבת, מוסיפים את השום ומבשלים 2-3 דקות, עד שמריחים את השום

  9. מוסיפים את הברנדי, היין או הקוניאק ומגרדים את המשקעים מתחתית המחבת. מבשלים עד שרוב הנוזל מתאדה

  10. מוסיפים את הציר ומבשלים עד שהוא מצטמצם מעט

  11. מוסיפים את השמנת וחרדל הדיז'ון. מתבלים במלח, פלפל שחור, עוד מעט אגוז מוסקט ועוד רוטב ווסטרשייר אם רוצים, ומביאים לבעבוע עדין

להסמכת הרוטב

  1. בקערית מערבבים קורנפלור עם מעט מים קרים עד שמתקבלת בלילה חלקה

  2. מוסיפים את הבלילה בהדרגה לרוטב המבעבע ומערבבים, עד שמגיעים לסמיכות הרצויה

  3. מבשלים כ-15 דקות

להגשה

  1. מחזירים את הבשר למחבת ומחממים אותו בתוך הרוטב

  2. טועמים ומתקנים תיבול

  3. מגישים על אטריות ביצים ומפזרים מעל עירית קצוצה

הערות ותוספות:

  • אפשר להשתמש באטריות ביצים בכל עובי; אטריות בעובי בינוני הן הבחירה המומלצת

  • השחמה טובה של הבשר מוסיפה טעם לרוטב

אינגריי

חזרה לתוכן העניינים

מוסקה