הכנה:

הכנת הדג

1. מנקים את הקרפיון: מסירים קשקשים, ראש, זנב, עצמות ועור

2. שומרים את הראש, העצמות והעור לציר

3. חותכים את הדג לחתיכות וטוחנים את הבשר פעמיים

לציר

4. מרתיחים 2-3 ליטר מים בסיר גדול

5. מוסיפים את הראש, העצמות והעור של הדג

6. מוסיפים את טבעות הבצל והגזר השלם

7. מסירים את הקצף שנוצר לפני שממשיכים

8. מוסיפים מלח, פלפל וסוכר

9. מבשלים ללא כיסוי כ-1½ עד 2 שעות, לקבלת ציר עשיר

לתערובת

10. בקערה גדולה מערבבים את הבשר הטחון, הביצים, קמח המצה (או החלה), הבצל, הסוכר, המלח והפלפל

11. לשים את התערובת היטב למשך 10 דקות לפחות

12. מכסים במגבת ונותנים לעיסה לנוח כ-15 דקות

לבישול

13. מסננים את הציר ומחזירים אותו לסיר

14. מוסיפים את הגזר הפרוס ומביאים שוב לרתיחה קלה

15. יוצרים בידיים רטובות קציצות אובליות

16. מניחים בעדינות את הקציצות בסיר, עם רווחים ביניהן

17. דואגים שכל קציצה תהיה שקועה כ-¾ בגובה הנוזל

18. מבשלים ללא כיסוי 1½ עד 2 שעות

19. לאחר חצי שעה הופכים בעדינות את הקציצות פעם אחת

20. מדי פעם מרטיבים את הקציצות עם נוזל חם מהסיר

להגשה

21. מקררים מעט את הקציצות בתוך הסיר

22. מעבירים בעדינות לכלי אחסון, ללא הנוזלים

23. מפרידים את פרוסות הגזר ומשתמשים לקישוט כל קציצה

הערות ותוספות:

• יש לטעום ולתקן את התיבול בציר—הוא לא צריך להיות תפל

• הקציצות מתייצבות לאחר קירור ומוגשות קרות עם פרוסת גזר מעל

• ניתן להקפיא עם מעט מהציר לשמירה על הלחות

• ניתן לשמור את הציר המצומצם בהקפאה כבסיס לציר דגים